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In den nordischen Wäldern gehört geschmortes Wild im Herbst und Winter zu den stillen Höhepunkten der Küche. Wenn draußen Schnee und Wind über die Ebenen ziehen, duftet es drinnen nach Kräutern, Rotwein und Feuerholz. Diese Elchkeule bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – kräftig im Geschmack, zart im Biss und mit der unverwechselbaren Tiefe nordischer Wildküche.
Zutaten (für 4 Personen)
ca. 1,5–2 kg Elchkeule (ohne Knochen)
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
3 Karotten, in Scheiben
1 kleines Stück Sellerie, gewürfelt
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
500 ml Wildfond oder Rinderfond
250 ml kräftiger Rotwein
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
2 EL Butter oder Butterschmalz
1 EL Preiselbeeren (optional für den Jus)
Zubereitung
Fleisch vorbereiten:
Die Elchkeule trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter in heißer Butter rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommt. Herausnehmen und beiseitestellen.
Gemüse anschwitzen:
Im Bratfett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz karamellisieren lassen.
Ablöschen & schmoren:
Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Fond, Kräuter und Gewürze hinzufügen, Fleisch wieder in den Bräter legen.
Zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis die Keule zart ist.
Sauce vollenden:
Fleisch herausnehmen, warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen.
Mit einem Löffel Preiselbeeren abrunden – das gibt eine feine, leicht fruchtige Tiefe. Nach Belieben mit kalter Butter binden.
Servieren:
In Scheiben schneiden und mit Sauce übergießen. Dazu passen Kartoffelstampf, Ofengemüse oder Rosenkohl mit Speck.
